2020. 07. 31 14:01

ミシュランガイド2020掲載店シェフも注目の素材「熟成ホップ」

INHOP Journal

ミシュランガイド2020掲載店となった「sio」の鳥羽シェフ監修の元、新しい健康素材「熟成ホップ」の入ったグミが完成した。
ホップの苦味を、大人から子どもまで安心して食べられる美味しさへと変える挑戦。
フレンチシェフとホップという異色かつ大胆なコラボに注目が集まっている。

良薬は口に苦し。しかし、その苦味を美味しさに変えることができたら…そんな味覚設計に挑むのは、ホップから抽出した健康素材「熟成ホップ」を扱うベンチャー INHOP株式会社と、ミシュランガイド2020掲載店となったフレンチレストラン「sio」のオーナーシェフ・鳥羽周作氏だ。ビールの原料として知られるホップと、フレンチシェフ。この異色かつ大胆なコラボから生み出された“グミ”に注目が集まっている。

ミシュランガイド2020掲載店「sio」の鳥羽周作シェフ

健康への可能性が期待されるホップの苦味

ヨーロッパでは古くからハーブとして生活に取り入れられ、その苦味がもたらす健康への可能性が期待されているホップ。キリンホールディングスが10年にわたり研究を重ね、様々な食品にこのホップの価値を展開できる素材として開発されたのが「熟成ホップ」だ。そして、その商品開発プロジェクトとして、シンキングサプリ「ホップイングミ」が生まれた。

ビジネスマンや学生の思考する時間をサポートするため、噛むことによる脳への刺激と、片手で汚れず食べられる手軽さを考えて設計。デスクワークや勉強のお供にちょうど良い商品となっている。

美味しい苦味への挑戦

「ホップイングミ」の最大の特徴は、その味覚設計。ホップの持つ苦味を、大人から子どもまで、誰でも美味しいと感じてもらえる苦味になるよう、INHOPがパートナーとして依頼したのが鳥羽シェフだ。鳥羽シェフ自身も、この熟成ホップが持つ可能性に注目しており、この苦味をどうお客さんに喜んでもらえる食べ物へと変化させていけるか、両者の挑戦が始まった。試作していく中で見えてきたのが、柑橘系の持つ香りとほのかな苦味は、ホップとの相性が良く、そこに酸味が加わることで、苦味の印象を抑えることができるということ。

柑橘系の中でも特に相性の良かったグレープフルーツの風味をベースに、鳥羽シェフによる試作を重ねた結果、ホップイングミの味覚設計が完成した。ほのかに感じる苦味が、グレープフルーツを食べた時の美味しい記憶と重なり、子どもから大人まで美味しく食べられるグミに仕上がっている食べられるグミに仕上がっている。

ホップの苦味が持つポテンシャルを維持しつつ、味覚として感じる苦さを抑え、毎日でも続けたくなる味わいにする。そんな高いハードルを、フレンチシェフ監修の元に乗り越えた「ホップイングミ」。テレワークやオンライン授業など、ビジネスマンや学生たちの増え続ける思考時間をサポートするため、今後の商品開発にも注目が集まる。